花果香型紅茶加工技術(shù)
茶友網(wǎng)首頁 個(gè)人中心
下載APP 下載APP
手機(jī)訪問 手機(jī)端二維碼

花果香型紅茶加工技術(shù)

紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一,我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶3種。17世紀(jì)中葉,武夷山首創(chuàng)小種紅茶制法,小種紅茶成為歷史上最早生產(chǎn)的一種紅茶。18世紀(jì)中葉,在小種紅茶的基礎(chǔ)上,坦洋工夫創(chuàng)建了工夫紅茶制法。

1995年,福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所機(jī)械與制茶研究室在工夫紅茶的基礎(chǔ)上,采用福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所新選育的烏龍茶品種并對(duì)工藝進(jìn)行改革,試制成功花果香型紅茶。2009年,寧德市坦洋工夫研究所在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善工藝,花果香型坦洋工夫產(chǎn)品(一泡紅)大量面世,深受消費(fèi)者的喜愛。

花果香型紅茶品質(zhì)特征為:條索緊結(jié)勻直,葉色烏黑潤澤;花果香、甜香高銳持久;滋味鮮醇或醇爽;茶湯花香明顯,湯色紅艷;葉底紅黃軟亮。其基本加工工序?yàn)椋乎r葉→日光萎凋→抖青或蕩青→室內(nèi)自然萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→篩分→焙火。

一、鮮葉原料

花果香型紅茶原料一般為金牡丹、茗科1號(hào)、茗科2號(hào)、瑞香、黃玫瑰、梅占、白芽奇蘭、紫玫瑰、春閨、春蘭、水仙、黃棪、佛手、八仙茶等高香型烏龍茶品種鮮葉。宜選擇晴天10:00—16:00之間采摘,以晴天下午采摘為最佳,此時(shí)的鮮葉含水量少,易“消水著香”。根據(jù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)選擇一芽一葉、一芽二三葉或小至中開面的鮮葉,原料嫩度力求一致。

二、日光萎凋

日光萎凋使鮮葉散失部分水分,葉質(zhì)變?nèi)彳?、韌性增強(qiáng),便于蕩青(或抖青);萎凋過程中鮮葉細(xì)胞液濃度變高、細(xì)胞膜透性增強(qiáng)、酶活性提高、大分子化合物部分分解,青草氣部分消褪,芳香物質(zhì)部分形成。

在較弱日光條件下或遮陽網(wǎng)下進(jìn)行日光萎凋,每平方米攤青1kg左右,當(dāng)減重率7%~8%時(shí),移入室內(nèi)薄攤,攤涼1h左右,再進(jìn)行日光萎凋,減重率5%~7%(總減重率12%~15%)。再移至室內(nèi)進(jìn)行攤涼,將日光萎凋葉攤放在室內(nèi)萎凋篩上,每平方米攤青1kg左右,1~2h待青葉還陽(恢復(fù)原態(tài))后進(jìn)入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、茶樹品種、鮮葉含水量等因素進(jìn)行“看青萎凋”和“看天萎凋”。

三、抖青或蕩青

抖青與蕩青的時(shí)間長短視原料的老嫩、日光萎凋的減重率、室內(nèi)萎凋間的溫濕度和品種的發(fā)酵難易程度而定。

1.抖青

將日光萎凋的一芽一葉或一芽二三葉放置于抖青機(jī)上,開機(jī)抖動(dòng),抖動(dòng)頻率100次/min。第一次抖動(dòng)時(shí)間4s左右,原料越幼嫩,時(shí)間越短;水仙、八仙茶、金牡丹屬易發(fā)酵品種,時(shí)間最短;鐵觀音品種屬最難發(fā)酵品種,時(shí)間宜長;其他品種在二者之間。第一次抖青結(jié)束,將在制品攤放在萎凋篩上,厚度1cm左右,攤?cè)~時(shí)間1h左右。第二次抖青時(shí)間10s左右,第二次抖青結(jié)束,攤?cè)~厚度1cm左右,攤?cè)~時(shí)間1.5h。第三次采用蕩青,將在制品倒入可變速的蕩青機(jī)中,轉(zhuǎn)速2r/min,蕩青5~10min后,將在制品攤放在萎凋篩上,厚度1.5cm,進(jìn)入室內(nèi)自然萎凋。抖青適度為葉面由綠轉(zhuǎn)黃綠色。

2.蕩青

將日光萎凋攤涼后的小至中開面的原料倒入可變速的蕩青機(jī)中,轉(zhuǎn)速10r/min,蕩青時(shí)間的長短視品種發(fā)酵的難易程度而定。第一次蕩青時(shí)間2~3min,蕩青結(jié)束,將在制品攤放在萎凋篩上,厚度1.5cm左右,攤放時(shí)間1.0~1.5h。第二次蕩青機(jī)轉(zhuǎn)速15r/min,蕩青時(shí)間5~7min,下機(jī)攤放時(shí)間2h,厚度1.5cm左右。第三次蕩青與否,視在制葉的顏色而定,葉色轉(zhuǎn)黃綠,葉緣部分有紅點(diǎn),香氣從青轉(zhuǎn)清花香即蕩青適度;如葉色偏青,可進(jìn)行第三次蕩青,蕩青時(shí)間根據(jù)葉色情況而定;如葉緣紅邊較顯,蕩青過重,不宜進(jìn)行第三次蕩青。蕩青下機(jī)后進(jìn)入室內(nèi)自然萎凋。抖青與蕩青攤放環(huán)境要求與室內(nèi)自然萎凋相同。

四、室內(nèi)自然萎凋

影響萎凋的外部條件為溫度、濕度、通風(fēng)與攤?cè)~厚度。萎凋室應(yīng)四面通風(fēng),設(shè)百葉窗,避免陽光直射。也可用涼青篩、涼青架進(jìn)行萎凋作業(yè)。萎凋室適宜溫度23~26℃,適宜相對(duì)濕度65%~75%,相對(duì)濕度的高低視品種而定。萎凋葉厚度1.5~2.0cm為宜,當(dāng)萎凋葉服貼在篩面時(shí)應(yīng)進(jìn)行并篩,3篩并2篩,萎凋后期宜2篩并1篩。萎凋時(shí)間主要視萎凋程度、鮮葉老嫩度而定。萎凋程度以葉質(zhì)柔軟,梗折不斷,手捏成團(tuán)、松手不易散,青草氣減退,愉悅的清花香透出為適度;萎凋葉含水率58%~60%,嫩葉重萎凋,老葉、難發(fā)酵品種輕萎凋。從抖青(或蕩青)至萎凋結(jié)束歷時(shí)13~16h。

五、揉捻

1.技術(shù)要求

長時(shí)慢揉,分次加壓,嫩葉輕壓,老葉重壓,先輕后重,充分解塊。卷曲成條達(dá)90%以上,葉細(xì)胞破碎率達(dá)80%以上。

2.揉捻方法

揉捻時(shí)間視鮮葉嫩度而定,幼嫩原料宜輕壓長揉,一芽一二葉45~60min;一芽二三葉90min,初揉60min,經(jīng)解塊篩分后的篩面茶要進(jìn)行復(fù)揉,復(fù)揉時(shí)間30min。

(1)一芽一二葉

空壓5min→輕壓10min→中壓5~15min→松壓5min→中壓12~18min→松壓5min。

(2)一芽二三葉

初揉:空壓5min→輕壓5min→中壓15min→松壓5min→中壓12min→重壓12min→松壓5min;復(fù)揉(經(jīng)解塊篩分后的篩面茶):輕壓3min→中壓3min→重壓20min→松壓4min。

(3)小至中開面

初揉:空壓3min→輕壓5min→中壓5min→重壓17min→松壓3min→輕壓3min→中壓5min→重壓17min→松壓5min。

復(fù)揉(經(jīng)解塊篩分后的篩面茶):輕壓3min→中壓3min→重壓20min→松壓4min。

3.解塊篩分

揉捻葉經(jīng)解塊,要求達(dá)到打散茶團(tuán),不含茶包。通過篩網(wǎng)的揉捻葉力求均勻,厚度1cm。

六、發(fā)酵

1.技術(shù)要求

發(fā)酵室溫度24~26℃,濕度90%~95%,空氣新鮮。發(fā)酵室發(fā)酵時(shí)間2~3h;自然環(huán)境發(fā)酵:春茶3~6h,夏秋茶1~2h。發(fā)酵葉攤放厚度:幼嫩一芽一二葉4~6cm,一芽二三葉6~8cm,小至中開面10~12cm。自然環(huán)境發(fā)酵,春茶氣溫低,攤?cè)~宜厚,夏、秋茶攤?cè)~宜薄,每隔0.5h翻拌1次。

2.適度發(fā)酵程度

適宜發(fā)酵程度應(yīng)掌握:青草氣適度消失,清新花果香呈現(xiàn),葉色紅變,春茶黃紅色、夏茶紅黃色,嫩葉紅勻,老葉紅里泛青,即發(fā)酵適度?;ü阈凸し蚣t茶發(fā)酵宜輕勿重。

七、烘干

1.初烘

烘干溫度視茶葉發(fā)酵程度而定。正常發(fā)酵程度的茶葉初烘風(fēng)溫100~110℃,攤?cè)~厚度1.5~2.0cm,烘到七八成干,下機(jī)攤涼1h左右,攤?cè)~厚度3~5cm。

2.足火

風(fēng)溫85~90℃,攤?cè)~厚度2.0~2.5cm,烘至足干。二次烘干,中間攤涼,以“高溫、快速、短時(shí)”為原則,初烘后茶葉含水率達(dá)25%左右下機(jī)攤涼,足火后茶葉含水率為5.5%~6.5%。

3.篩分

按工夫紅茶篩制本身路、圓身路、輕身路分路取料,風(fēng)選、揀梗,成品拼配。

4.焙火

特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶以透發(fā)花果香為主,防止高火、老火,保證茶葉含水率符合出廠標(biāo)準(zhǔn),焙火溫度80℃左右。三級(jí)茶以去除茶葉中的水分、青澀味、異雜味,提高滋味醇厚度,最大限度保留花果香為目的。攤?cè)~厚度3~4cm,以100℃左右的溫度烘干10min;再以80~90℃溫度,攤?cè)~厚度5~6cm,烘焙1h;繼而以70~75℃溫度,烘焙1~2h,全程以低風(fēng)量烘焙。

作者簡(jiǎn)介

張方舟

福建省農(nóng)科院茶葉研究所原副所長、教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師,國家高級(jí)評(píng)茶師。退休后任寧德市坦洋工夫茶葉研究所所長。

40多年一直來從事茶葉加工技術(shù)、茶葉機(jī)械、茶葉品質(zhì)研究和技術(shù)推廣工作,先后主持或參加了30多項(xiàng)研究與推廣項(xiàng)目?!盀觚埐枳銮喙に嚺c設(shè)備研究”等2項(xiàng)成果獲得福建省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng),“茉莉花茶窨制新工藝與設(shè)備研究”等獲省部級(jí)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)5項(xiàng);獲得國家發(fā)明專利2項(xiàng)。其中,花果香型紅茶取得顯著社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益,獲得福建省標(biāo)準(zhǔn)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。發(fā)表茶葉加工與品質(zhì)方面的論文82篇,出版《茶葉制造》《茶葉實(shí)用科學(xué)技術(shù)》(加工與審評(píng)部分)等書籍。

來源:中國茶葉(張方舟、黃震標(biāo)),信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除